Om du frågar vad "gott" år-
- har jag självfallet svårt att svara på vad det är.
Ibland inser jag att jag drömt.
Alla möjliga idéer frodas i mitt huvud.
Jag blir själv helt överraskad.
Ibland tror lag att har drömt en sushi- idé, men ibland vaknar jag av idén.
När man väl bestämt sig för ett yrke-
-måste man satsa sitt allt.
Man måste älska det och låta sig fängslas av det.
Om man bara ser hinder kan man inte göra ett ordentligt arbete.
När man bestämt sig-
- ska lägga manken till och göra sitt bästa. Det leder till framgång-
- och att man kan blir en person värd att hedras, enligt min.
Yamamoto matskribent.
Jag hade sen tidigare gett ut restaurangguider.
Jag har smakat mer sushi-, soba-, tempura-och ål i Tokyo än nån annan.
Av de hundratals sushibarer jag har provat är Jiros den mest lysande.
Vid första besöket var jag mycket nervös.
Efter åratal av besök var jag fortfarande nervös.
- Goddag. - Välkommen!
Jiro ser mycket bister ut när han lagar sushi.
Gillar man att få sushibitar i rask takt, trivs man hos Jiro
- men vill man sitta och dricka och prata-
-är det inte rätt ställe.
Varje sushibit är enkel.
Kockar från hela världen äter där och frågar:
"Hur kan något så enkelt ha ett sånt djup i smaken?"
sammanfattar man Jiros sushi i en mening, lyder den:
"Skalar man av någonting enkelt återstår det essentiella."
Ursäkta...
- Har ni någon broschyr? - Nej, men vi har ett visitkort.
Kan jag få ett?
- Jag kommer från Shizuoka. - Här är ett par stycken.
- Kan man boka? - Det måste man.
- Hur långt i förväg? - En månad.
Eftersom det är februari nu tar vi emot bokningar för mars.
Då ringer jag. Kan man göra både lunch-och middagsbokningar?
Det kan man. Det kostar från 30000 yen per person.
- 30000 yen? - Från 30000 yen.
Sushisorterna och priset beror på vad som finns på marknaden.
- Därför kostar det från 30000. - Lite sake och en förrätt...
Vi har inga förrätter. Vi serverar enbart nigiri-sushi.
- Ingen plockmat? - Nej, det har vi inte. Ni är välkomna.
Är man snabb äter man för 30000 yen på en kvart. Restaurangen är unikt dyr.
Men folk anser att det är vän priset.
Yoshikazu Jiros äldste son.
Vi försöker inte vara elitistiska-
- och vi har heller inga hemliga tekniker.
VI gör bara vårt bästa och försöker upprepa det varje dag.
Visst finns det de som har en medfödd begåvning.
Man kan ha ett känsligt smaksinne eller gott luktsinne.
Är det det som kallas naturbegåvning?
Tar man den här branschen på allvar och är ihärdig, når man en viss nivå.
Men vill man bli nåt speciellt måste man förstås ha begåvning.
Resten är nog bara hårt arbete.
Varje dag följer samma mönster, ända in till var på tåget han stiger på.
Han hatar när det är stängt för nyår.
Det är för många helgdagar.
Han vill helst arbeta. Helt otänkbart för vanliga människor.
Godmorgon!
- Är den god? För fast? - Fast i köttet eftersom den är ung.
Men den går an.
Smakar det fel får det inte serveras.
Därför måste man smaka på det. Det ska vara bättre än gången innan.
Nakazawa äldre lärling.
- Den är inte tillräckligt marinerad. - Den är fet.
Smaken är inte mer än medelmåttig.
- Hur länge har den marinerats? - Fem timmar.
- Lägg tillbaka den. - Ja.
- Den ska ligga lite längre. - Ja, det ska den. - Lägg i den igen.
- Lägg den andra också i vinägern. - Javisst,
- Men det är sista omgången. - Javisst,
Jag har mött många kockar som är självkritiska-
-men Jiro överträffar dem alla.
Han är disciplinerad.
Och tänker alltid på morgondagen.
Han nöjer sig aldrig. "Kan det bli lite godare, kan jag bli duktigare?"
Dygnet runt tänker han så. Nu också.
För att anses ypperlig bör mat uppfylla fem kriterier.
För det första måste det vara seriöst.
Man ska alltid göra sitt allra bästa.
För det andra ska man ha ambitionen att ständigt förbättra sig.
För det tredje: renlighet.
Får man inte ett renligt intryck tror man inte maten blir god.
Det fjärde är kurage.
Kocken ska inte lyssna på andra, utan gå sin egen väg.
Han ska göra som han själv vill.
För det femte ska en god kock vara lidelsefull.
Jiro är en perfektionist som uppfyller alla fem kriterier.
På 30 år är det enda som har förändrats att han är slutat röka.
I övrigt är allt likadant.
Mizutani före detta lärling.
När jag gick i lära var han inte speciellt känd.
Det som var speciellt var hans enorma engagemang.
Han började varje morgon samma tid. Han tog aldrig ledigt.
Skulle han vara ledig var det av något mycket viktigt skäl.
Såsom en begravning. Men restaurangen höll inte stängt.
Jag berättade för gästerna att han var borta och att jag var kock för dagen.
Jag har slitit så hån att jag inte kunnat göra mer.
Det är konstigt om mäster tycker att han kunnat arbeta mer.
Det är synd om hans äldste son. Han borde få ta över.
- Inte sant? - Yoshikazu är redan 50 år, eller hur?
Jo, han är precis 12 år yngre än jag.
Yoshikazu. Hade du trott att du skulle arbeta med din far så länge?
- Jag borde redan ha gått i pension. - Ja, för tio år sen.
Han låg på sjukhus när han var 70 och när han öppnade Roppongi Hills.
De två tillfällena kunde han ha tagit pension.
Då han blev sjuk som 70-åring...
- Vi visste inte om han kunde fortsätta. - När började du?
- Jag var 19 år. - Men du var väl inte så intresserad?
Först ville jag inte.
De första två åren ville jag bara sticka.
Vi kan sätta dem här.
Då sitter Taniguchi på plats nio.
Vad sägs om de sitter på plats ett, två och tre?
Det duger inte eftersom de reserverade redan förra året.
Placera dem lite tätare, så att de andra också får plats.
Jag är tvungen att vara uppmärksam på alla detaljer.
De anställda lägger inte alltid märke till allt-
- men det gör jag som arbetat så länge. Jag säger till om vad som måste göras.
Det var inte alls lätt.
Jag var där tills han var 60.
Jag vill inte kalla honom excentrisk.
Men han sliter hårt varje dag. Så är det om man ägnar sig åt ett hantverk.
Hantverksarbete är samma sak dag ut och dag in.
Han gör sitt arbete och försöker inte göra sig märkvärdig.
Man ser på en gång om han har en bra eller dålig dag.
Huruvida man ska låta honom vara ifred.
Mäster är alltid mäster.
Jag måste säga att jag har mycket att vara honom tacksam över.
- Ta bort den sega delen av biten. - Javisst,
Är det en liten bit låter vi den i allmänhet ligga i tre dagar.
Om den är stor måste den ligga 7-10 dagar.
Om man provsmakar gillar folk den fetare delen av tonfisk bäst.
Den anses lenast.
O-TORO FET TONFISK
Före an dra världskriget stekte eller kokade man fet tonfisk.
Smaken på o-toro varierar inte så mycket.
Men magrare kikar har mer rammade smaker.
CHU-TORO MELLANFET TONFISK
Varje tonfisk har sin egen smak.
Ska man provsmaka ska man prova en mellanfet eller mager bit.
AKAMI MAGER TONFISK
Biten måste väljas ut.
TSUKIJI FISKMARKNAD
Tonfiskhandlaren specialiserar sig på tonfisk.
Räkhandlaren specialiserar sig på räkor.
Varje ställe har sin specialitet.
Vi är sushi-specialister, men de är mer specifikt specialiserade.
Det handlar om tillit.
Sushi såldes från början i gatustånd, så som man kan köpa den i New York nu.
California roll sägs ha uppfunnits mellan 1983 och 1985.
Sushi blev snabbt populärt i New York.
Efter det kom den till Europa.
Den har getts ut sen år 1900, i över 100 år.
Michelin ser först och främst på kvalitet-
- originalitet, och om standarden upprätthålls.
Det lever Jiros sushibar upp till.
Tre stjärnor i Michelin betyder-
- att stället är värt att resa till långväga ifrån.
Alla blev förundrade när Jiros restaurang fick tre stjärnor.
- 'Tio sittplatser och toalett utanför. - Inte likt en Michelin-restaurang.
Men Michelininspektörerna påpekade att maten var fantastisk varenda gång.
De kunde inte göra annat än ge tre stjärnor.
Jag har inte blivit besviken en enda gång!
Det är närapå ett underverk.
ROPPONGI HILLS TOKYO
Takashi Jiros yngste son.
Restaurangerna ser olika ut eftersom jag är högerhänt och pappa vänsterhänt.
Placeringen är tvärtom.
Det här med de ryggstöden är i Ginza. Det här är i Roppongi.
Fram till dit är de symmetriska.
Vi är på helt olika nivåer. Han lagade ju sushi innan jag föddes.
Jag kan inte konkurrera med honom-
- och därför har jag lägre priser för att tillfredsställa kunderna.
Mina kunder säger att de blir nervösa i fars restaurang.
Här slappnar de av och får samma sushi.
De som föredrar min stil är vänliga nog att besöka mig.
När jag öppnade sa pappa: "Nu kan du aldrig komma tillbaka."
"Nu får du vara i Roppongi tills du dör."
Så jag blev tvungen till att lyckas här.
Han måste vara hårdhudad när han öppnar eget.
Det är ju jag som sagt att han är mogen att öppna eget.
Hade jag inte trott på honom hade jag aldrig sagt honom det.
Jag sa det eftersom jag litade på att han skulle klara sig.
Men det finns ingen återvände. Misslyckas han, får han ta anställning.
Folk säger att man inte ska säga på det viset-
- men jag fick själv höra det när jag var nio år.
Jag gick i ettan i skolan då.
"Nu kan du inte komma tillbaka"-
- "så du måste göra ditt bästa." Eftersom jag blev övergiven-
- visste jag att måste sova i ett tempel eller under en bro
- om jag inte gjorde mitt bästa. Det har jag haft i bakhuvudet ända sen dess.
Även när jag blev sparkad och slagen gjorde jag mitt bästa.
Numera är det bara för barnen att komma hem om de inte trivs.
Men det blir ingenting av ungar som uppfostras så.
Jag vet nästan ingenting om mina föräldrar.
Det där är jag.
Det är 1927 eller 1928. Det är taget av en professionell fotograf.
Min far måtte haft pengar den gången.
Han tjänade gott på att föra passagerare på sin båt.
Men sen förmådde han arbeta allt mindre och då gick det illa.
Han kunde inte annat än dricka.
Sen fick han arbete på en vapenfabrik i Yokohama.
Han lär ha dött så fort han kom fram.
Jag var inte på begravningen.
Jag bodde med tills jag var sju år.
Det är allt jag vet.
Sen dess har jag fått klara mig själv.
Pappa började som lärling med låg lön.
Mamma säger att de bara hade tio yen på kontot när de gifte sig.
Så fattiga var de.
På den tiden började cola säljas på burk.
Alla andra hade druckit det, men vi hade inte råd.
Juicen då var gjord på pulver och man var tvungen att skaka för att blanda.
Jag hade aldrig druckit läsk förut, så jag skakade colan.
När jag öppnade, Hög det ut. Han blev jätte arg.
Vi hade sparat i månader. Mer än hälften hade åkt ut.
Jag har dåligt samvete än.
Han påstår att han inte minns det-
- men jag har fortfarande dåligt samvete över det.
När Takashi var liten-
- sa han en söndagsmorgon: "Det ligger en man här, mamma".
Det är sant. Jag brukade gå upp halv sex-
-och kom hem vid tiotiden när han sov.
Så var det när de var små.
Jag var ingen närvarande far.
Jag var nog mer av en främling.
Far var hård mot sig själv-
- och vi bör också vara det mot oss själva.
Jag lät dem ta en gymnasieexamen men när de ville gå på universitetet-
- föreslog jag att de skulle lära sig lite hur restaurangen fungerade.
Det är svårt att ta över ett ställe, men det är också svårt att öppna nytt.
Det är naturligt att vilja konkurrera när man är ung.
Annars utvecklas man ju inte.
Om pappa gick i pension-
- och vi skulle ta över restaurangen blir bara en av oss chef.
Jag känner mig inte underlägsen för att jag är yngre.
Blev du avundsjuk när Takeshi öppnade sin restaurang?
I Japan är det tradition att den äldste sonen tar över efter sin far.
Det förväntas vara så.
Jag började arbeta efter andra världskriget.
Då sa min mästare-
-att sushi var färdigutvecklat.
Det rådde ingen tvekan om att han var duktig, men man kan alltid förbättra.
Idag finns det sushi som ingen hade kunnat föreställa sig 1951.
Jag drömmer idéer om sushi.
Ibland vaknar jag av dem.
- Hur tillredde du räkor förut? - Vi kokade dem och lade dem i kylen.
Sen serverades de ur kyldisken. Det var lättast.
Nu kokar vi dem när kunden är på plats.
Det är tufft för lärlingarna. Som med åttaarmad bläckfisk.
Vi gjorde den god nog, men allt kan förbättras.
Förr masserade vi bläckfisken i 30 minuter. Numera i 40-50 minuter.
Det är tufft för lärlingarna.
Bläckfisk är lite gummiaktigt och smakar inte mycket.
Vi masserar den för att göra den mjukare-
- och serverar den varm för att få fram smaken.
En sann hantverkare ska skaffa bra fisk och utföra sitt arbete väl.
Vi tänker inte så mycket på vad vi tjänar.
Vi tänker bara på att laga den bästa sushin.
Man kan hela tiden förbättras. Det finns alltid något att sträva emot.
Blir det bästa möjliga må det vara perfekt.
Men hur vet man når det bästa möjliga?
Efter alla dessa år anser jag inte att jag uppnått perfektion.
Men jag njuter av mitt arbete varenda dag.
Sånt är äkta hantverk.
Sluta? Ska jag sluta med nåt jag kämpat så hån med?
Jag har aldrig tyckt illa om arbetet.
Jag har alltid älskat det och gjort mitt bästa-
- och hela tiden försökt göra lite bättre ifrån mig.
Så även om jag är 85 år har jag ingen tanke på att sluta.
Så är det bara.
- När Jiro en gång går i pension. - En dag kommer det att ske -
- är det mycket möjligt att jag aldrig mer får äta sån sushi igen.
Men om Yoshikazu gör sitt allra bästa-
- och fortsätter med att laga sushi i Jiros anda-
- så är det inte omöjligt att det blir fler sushibarer i den stilen.
Det blir jättesvårt för Yoshikazu att driva vidare samma restaurang.
Gör han det lika väl, anses det sämre.
Gör han det dubbelt såväl, anses han lika duktig.
Det är vidden av pappans påverkan.
Om en pappa är alltför framgångsrik-
-är det hopplöst för nästa generation.
Mitt första jobb var på en jätteberömd restaurang, Yoshino.
När sonen tog över försvann alla gästerna.
Det är svårt. Jag har ingen som kan ta över här.
Lyckligtvis har jag bara döttrar.
Jiros ande finns i varenda vrå av stället.
Svårt, eller hur? Det blir tufft när Jiro är borta.
Jag önskar att pappa kunde laga sushi i evighet.
Men det kan han ju inte. En dag blir det min tur.
Alla ger mig rådet att föra arvet vidare.
Vi har uppnått sånt erkännande-
- att de hoppas att jag för traditionen vidare.
Jiro körde till fiskmarknaden tills han var 70 år. Han rökte då.
Han fick en hjärtinfarkt.
Efter det åkte han inte så ofta till marknaden.
"Annars kan inte nästa generation ta över", sa han själv.
Yoshikazu vände hjärtinfarkten till en startpunkt.
Fujita tonfiskhandlare.
- Han är den bästa här. - Nej då.
NHK gjorde tv-program om honom. Det har gått i repris flera gånger.
Jag är glad för hans uppskattning.
Jag brukar välja lite annorlunda fisk.
Jag är glad över att han uppskattar urvalet.
Jag är nog lite mot etablissemanget.
Har jag bestämt mig för en fisk är det den eller in get.
Finns det tio fiskar kan bara en vara bäst.
Det är den jag köper.
Det första intrycket är viktigt.
VI bedömer en fisk med vår erfarenhet och intuition.
Jag tar en bit av fisken och ser på den.
Jag kan känna med fingrarna huruvida den är god.
Det är så jag bedömer.
Den duger inte.
Folk säger att det finns mycket tonfisk här.
- Men det är alltså få? - Det har aldrig varit så få.
- Hurdan är flundran? - Fräsch och bra.
Hans farfar kallades havsålarnas gud.
Han har blivit en legendar men jag har aldrig träffat honom.
Jag är vad jag hört.
- Har du åttaarmad bläckfisk? - Ja, det har jag.
- Varifrån är den? - Yokosuka.
- Den är lite mörk. - Färgen spelar ingen roll...
...så länge den smakar gott.
Den här väger två kilo. Den andra är lite mindre.
VI säljer inte till vem som helst. Kunden ska värdesätta fisk.
Jag upptäcker en hel del nya saker trots min ålder.
Så fort man tror att man vet allt upptäcker man att man kan bli lurad.
Tullen viss gräns måste man använda kraft.
Ha ett fast grepp.
De kämpar emot, så man måste hålla hårt.
Idag var det få räkor. Han sa att han inte har några.
- Inte slutsålda - det fanns inga! - Säg bara: "slutsålda".
Det fanns bara tre kilo räkor på hela marknaden.
Det var allt.
Alla tror att vi alltid har räkor men så lätt är det inte.
Ibland när jag ser en räka på morgonen-
- tänker jag: "Den borde Jiro ha". Det är så jag arbetar.
Det handlar inte om pengarna.
Folk vill ha ett lätt arbete och mycket fritid.
Och mycket pengar.
De tänker inte på att lära sig nytt. Det är inte som hos Jiro.
Där måste man betrakta arbetet som sitt livsverk.
De flesta an ser att det är för hårt och slutar där.
- Slutar de? - Ja, de försvinner bara.
- Utan att säga något. - Hur fort då?
Efter en dag.
En dag. De kommer på morgonen och borta på kvällen.
Jag har alltid gillat fan.
Jag ville bli stridspilot men jag har för dålig syn.
Då ville jag bli racerförare-
- men utan pengar går det inte. Man måste ha sponsorer.
Som barn var jag säker på att jag ville köra Formel 1.
- Var du fartvild? - Det är jag fortfarande.
Bilen jag har nu går 300 kilometer i timmen.
Hallå, She-Chan! De behöver sallad och kål.
- Hur mår du? - Inte så bra.
- Man tappar orken till att arbeta. - Ingen energi, alltså.
- Men din far kämpar på? - Ja, han kämpar hårdare än jag.
Han är fylld av energi. Hej då, och krya på dig.
När man arbetar hos Jiro får man gratis undervisning.
Men man måste vara där i tio år.
Står man ut så länge blir man en av världens bästa.
Men inga ungdomar vill gå i lära där nu.
Tio år anses nog vara fruktansvärt lång tid för att lära sig en enda sak.
- När beslutade du dig för att bli kock? - När jag var 17 år.
Jag skulle ut i arbetslivet och ville jobba med mat och dryck.
Jag funderade på vad som verkade häftigt, och kom att tänka på sushi.
Jag provade äta sushi på olika ställen-
- och Jiros var godast. Därför bad jag få gå i lära här.
Stämningen var annorlunda. Den var också annorlunda.
Jag kom ensam hit för att äta när jag var 24 år.
- Jag var så nervös. - Lagade Jiro sushin till dig?
- Nej, det var du. - Jag?
- Jag var så nervös. - Det minns jag inte.
Och nu blir er dröm uppfylld.
Eller har ni ångrat er? Då så, då sätter vi igång.
Alla sliter för att göra Jiro nöjd och få beröm av honom.
Han är som en skicklig dirigent.
Hos Jiro får man först en het, urvriden handduk. Den vrids ur för hand.
Lärlingen måste vänja sig vid det. Alla bränner fingrarna. Det är tuff övning.
Kan man inte det får man inte röra fisken.
När man får det, förbereder man fisk i tio år. Sen får man laga omelett.
Jag hade övat på omeletten länge.
Jag trodde att jag var duktig på det.
Men när jag skulle upp till bevis misslyckades jag jämt.
På en dag stekte jag som mest fyra stycken-
- men fick hela tiden höra att de inte dög.
Alla fyra omeletter blev utdömda.
I tre månader... Under ett halvt år misslyckades jag 200 gånger.
När jag äntligen lyckades-
- och mäster godkände den, blev jag så glad att tårarna trillade.
Till slut kallade mäster mig äntligen för hantverkare.
Jag tänkte: "Nu sa du det!"
Jag hade lust att göra ett segertecken. När ingen såg på.
Det kändes bra att uppnå det jag kämpade för.
När Nakazawa öppnat sitt eget ställe-
- blir Takeshita och Matsuda framflyttade till hans plats.
De uppgifter som Takeshita och Matsuda har-
-kommer nya personer att ta över.
Idag är det jag som provsmakar.
- Den måste skäras lite tunnare. - Javisst.
Det är bra, men...
...gör det lite tunnare, så blir det bättre. Det är starkt.
"Krama riset som om du höll en fågelunge i handen."
Ja, det man har i handen får man inte pressa sönder.
Men man kan inte förklara allt i ord. Man måste helt enkelt försöka.
Det är för mycket wasabi.
- Jag får tårar i ögonen. - Ursäkta.
- Det är nyriven wasabi, eller hur? - Ja.
- Ja. Det blir nog bra. - Tack.
Det är nu han börjar lära sig på allvar.
Han har långt kvar.
Men nu kommer han att göra framsteg.
Om han verkligen har viljan.
Äter man inte god mat kan man inte laga god mat.
Kvaliteten på råvarorna är viktig-
- men man måste kunna särskilja med smaksinnet.
Ingen talar om för dig när det var gott.
Man går inte om man har sämre smaksinne än gästen.
Om jag ska nämna någon med gott smak-och luktsinne-
-blir det Robuchon.
Jag önskar att mina sinnen var lika känsliga som hans.
Jag har också ett gott luktsinne-
-men han har en helt annan känslighet.
Om jag hade hans näsa vore jag en bättre kock.
Hiromichi rishandlare.
Han kan mycket om ris. Han skiljer sig från andra rishandlare.
Han vet massor och därför känner vi oss trygga med att köpa ris hos honom.
Fast han kan ju lura oss som inte kan något.
Hotellet intill Takashis restaurang hörde av sig.
Men det är bara Jiro som kan lära ut hur man kokar ris.
- Det var Hotel Hyatt. - Ville de köpa ris av dig?
Jag sa att de inte fick det.
Oavsett om jag hade sålt det är det bara Jiro som kan koka det.
Om Jiro hade bett mig sälja hade jag gjort det-
-men inte bara för att de ber om det.
- De vill ha samma ris som de äter här. - Men de måste kunna hantera det.
Man måste vara duktig för att hantera ett gott ris rätt.
Kan man inte koka det rätt är det slöseri att köpa så fint ris.
Det handlar om erfarenhet.
Att prata hjälper inte.
Vi utsätter riset för högt tryck när vi kokar det.
Locket är så tungt att man inte kan lyfta det men en hand.
Sen ställer vi en gryta med vatten ovanpå.
Om vi inte har det trycket-
-blir den här sortens ris inte gott.
Jag tror inte att det finns andra ställen som kokar ris på det sättet.
Men det fungerar fint här eftersom vi använder bra ris.
Det kan konkurrenterna inte härma.
Temperaturen är viktig.
Det är smaken också men temperaturen betyder mycket.
Alla ser sushi som en kall rätt-
- men det blir bäst om riset har kroppstemperatur.
Så vi har utarbetat en metod att hålla det varmt.
Det påverkas av temperaturen och att det är färskt.
Varje ingrediens har sitt ögonblick.
Det är en del av hantverket och tar lång tid att lära sig.
Man måste utveckla sin intuition på olika sätt.
Sushin ska ätas så fort den är färdig.
Ja, umami är...
Det måste till mer än en skiva tonfisk för att skapa umami. Det krävs...
- ris och soja till. - Ja, då uppstår umami.
'Till exempel när man tagit en klunk av sin öl låter man...
Det är en slags umami.
När man går ned i ett varmt bad gör man samma ljud.
Grunden för bra sushi är när riskudden och det som läggs på bildar en enhet.
Annars blir det inte gott.
Följer man en ordning, som i japansk bankettmat:
En varm rätt, en kall rätt och en kraftig rätt...
Det finns en rytm. I tio år funderade han om man kunde göra det med sushi.
För sju år sen kom han fram till menyn "Kockens val".
Av all fisk på Tsukiji-marknaden-
- väljer han den allra bästa och sätter ihop dagens meny.
Jag hade turen att vara den förste att få smaka den menyn.
Det var som att höra musik. Jiros meny är som en konsert.
Måltiden kommer i tre satser.
Klassiska fisksorter som tonfisk och trådsill kommer i den första satsen.
HIRAME - FLUNDRA
SUMI-IKA-TIOARMAD BLÄCKFISK
AJI - HÄSTMAKRILL
AKAMI - MAGER TONFISK
CHU-TORO - MEDELFET TONFISK
O-TORO - FET TONFISK
KOHADA - MELLAN STOR TRÅDSIIL
Den andra satsen komponerar Jiro av fisk som är fångad den dagen.
HAMAGURI - JAPANSK VENUSMUSSLA
I den serveras arter som bara finns för den aktuella årstiden vackert upplagda.
SHIMA-AJI - SILVERTREVALLY
Somliga är råa och vissa är tillredda.
KURUMA-EBI - KURUMARÄKA
Den kan kallas en improvisation.
Det är nästan som en kadens.
SAYORI - HALVNÄBB
TAKO - ÅTTAARMAD BLÄCKFISK
Till sist kommer havsål, torkad kurbits eller omelett-
-som en traditionell final.
SABA-MAKRILL
UNI-SJÖBORRE
KOBASHIRA-MUSSLA
IKURA-LAXROM
Sushin serveras på samma sätt som böljande musik.
Det är nästan som att äta Jiros filosofi bit för bit.
ANAGO - HAVSÅL
KANPYO-MAKI SJÖGRÄSRULLAR MED TORKAD KURBITS
TAMAGO-YAKI - OMELETT
Han se mer på oss än vi ser på honom.
Jag gör storleken olika för kvinnor och män.
Om de vore lika hamnar man i otakt.
Gör man vissa lite mindre avslutas måltiden tillsammans.
'Vissa större, vissa mindre.
- Fantastisk! - Är det svårt med blandade sällskap?
Man måste i förväg lägga på minnet hur gästerna sitter. Man, kvinna, kvinna...
Tar man första biten med vänster hand vänder han biten vid nästa servering.
Så han anpassar serveringen till gästen?
- Jag vet. Jag är själv vänsterhänt. - Så omtänksamt.
Jiro lagar mer sushi nu än någonsin.
Förr började folk med dryck och plockmat.
'Till slut åt de bara fyra, fem sushibitar. Sen var de mätta.
Om de börjar med sushin kan de äta tjugo bitar.
Jiro är den äldsta kocken med tre stjärnor i Michelin.
Han står också i "Guinness rekordbok".
Inga andra 85-åringar jobbar från morgon till kväll.
När Jiro fick Meiko-utmärkelsen för många år sen-
-deltog han i ceremonin på dagen-
- och stod här igen på kvällen. Han blir tröttare av att sitta.
När vi får hem en fin tonfisk blir jag på gott humör.
När jag lagar sushi av den känner jag mig oövervinnelig.
- Tack för besöket. - Tack så mycket. Det var gott.
Sköt om dig.
- Tack så mycket. - Det var verkligen gott.
Jag tänker fortsätta på mitt sätt ända till slutet.
På kvällarna pratar jag med Yoshikazu om vad han ska köpa inför nästa dag.
Han säger att det inte finns någonting-
- men han kommer alltid tillbaka med fisk så att det räcker för dagen.
Jag märkte att bra fisk började ta slut-
-när akagai-musslan försvann.
Och venusmusslan.
Och förr fanns det riktigt bra havsål, men inte längre, eller hur?
Säljer man sushi måste man hitta något som ersätter det man inte får tag på-
- men det finns väl inget som kan ersätta tonfisk?
När jag var ung-
- var det aldrig svårt att få tag på fisk.
Förr när jag gick på marknaden-
- kunde jag alltid få jättestora, nyuppskurna tonfiskar.
Det gällde alla sorter. Men inte längre.
Man får inte tag på dem.
När jag var barn var sushi dyr mat som man inte åt så ofta.
Nu kan man få sushi på löpande band och som färdigmat.
Det produceras allt mer, och blir därför allt svårare att få tag på.
Problemet är utfiskning. Tonfiskbestånden min skar för varje år.
Det kan ta en tonfisk tio år att bli hundra kilo tung.
Med snörpvad och bottentrålar fångar man även de små.
Man borde begränsa det till att bara fånga stora.
Om man fångar de små försvinner ju fisken helt.
Man bör driva sin verksamhet-
-med naturresurserna i åtanke.
VI kan inte fortsätta med restaurangen om andra köper upp all fisk.
Men vi vill inte heller att man fångar så mycket att den tar slut.
Vi måste tillsammans tänka oss för-
- för att hitta en lösning inför framtiden.
2010 BESÖKER JIRO SIN FÖDELSESTAD HAMAMATSU
- Välkommen. - Det var ett tag sen. Hur mår ni?
- Hur har du det? - Strålande. Jag är fortfarande ung!
- Det här är min äldste son. - Han är mycket lik dig.
Tack för att ni ordnat det här.
När Jiro och han här gick i ettan var de ökända busungar.
Det var inte jag. Det var han.
Han var värst. Jag var näst värst.
Senare i skolan stod du på andra våningen-
- och jag delade ut matlådor till soldaterna.
Då samlade hon alla till fönstret-
- och ropade ner: "Det var han som retade mig!"
Men jag sa att jag retade alla.
De blir arga om vi går in så häri smyg. Vem klappart ett buddisttempel?
Man klappar inte i buddisttempel. Det är i shintohelgedomar man gör det.
- Du får bannor. - Det är ingen fara.
Det är ju ingen här.
Det var verkligen länge sen.
De har vissnat. Det gör inget. Skölj stenen ändå.
- Vi borde haft med oss blommor. - Det blir nästa gång.
Vad gör jag här? De var inte mycket till hjälp.
Så kan man väl inte säga framför släktgraven?
Det är fullt av Spindelväv.
När jag gick i skolan var jag verkligen en hopplös typ.
En busunge.
Borde jag säga till eleverna att de ska studera flitigt-
-eller att de ska busa mer?
Det är jag villrådig över.
Man blir inte en god människa bara för att man gör sina läxor.
Även om man är en busunge, finns det de i världen som kan förändras, som jag.
Det måste de också få veta.
Men om jag nu berättar hur det gått för en busunge-
- blir det bekymmer om alla vill bli busungar.
Men det är heller inte lyckat att alltid bara sitta och läsa läxor.
Idag fanns det gäster som sett oss på tv och blivit nyfikna på att äta här.
Jag blir ansiktet utåt.
Om jag plockar ihop sushin blir gästerna nöjda.
De tror att Daisuke bara kommer in med fisken.
Och att Yoshikazu bara skär den.
De tror att de i köket har det lätt och att jag gör det viktigaste jobbet.
Men när jag tar vid är 95% av arbetet gjort.
Den som ser märkvärdigast ut arbetar minst.
Jag överlåter alla viktiga uppgifter till de andra.
Jag är den mest privilegierade.
Gästerna tror att du gör allt i tillredningen.
- Ja, just det. - Det gör de.
Men de gör faktisk bara det jag har län dem.
Sushi är lätt att missförstå. Det man gör inför gästerna ser tjusigt ut.
Jämför man med att fritera tempura eller koka soba rör man sig snyggt.
- Visst. - Du står liksom på en scen.
Visst. Jag har det lättaste jobbet.
Rör man inte på sig håller man sig inte rörlig.
Lyder inte kroppen har jag inget val-
- och blir jag för anskrämlig att se på, slutar jag.
Det handlar inte om vad jag tycker. Om gästerna anser att jag blivit pinsam-
-måste jag sluta.
Jag arbetar vid 85 års ålder för att det annars blir så långtråkigt.
Jag blir ivägkörd hemifrån. Jag är visst i vägen där.
Jag har arbetat med samma sak i många tiotals år, i 75 år-
- och fortsätter med det än. Det är svårt att ändra på sig.
Men det börjar väl närma sig slutet för mig snart?
Michelininspektörerna sa: "Det är fantastiskt varenda gång!"
"Vi är bara tvungna att ge tre stjärnor."
I efterhand hörde jag att det första året-
-var det inte Jiro som gjorde sushin.
Det var Yoshikazu som gjorde sushin till dem.
Jag har alltid önskat att mina söner skulle ta över.
Därför har jag sett till att de har var sin sushirestaurang.
Jag har varit strängare mot mina söner än mot de andra.
Det var med tanke på deras framtid-
-inte för att vara elak mot dem.
Det är något som jag tänkte på redan från början.
Även när jag är borta ska de klara sig på egen hand.
Yoshikazu ska arbeta för att bibehålla verksamheten.
Det är det viktigaste, tror jag.
Arbetssättet han har nu bör han ägna framtiden åt att förfina.
Jag tror att det är någonting utomordentligt bra.
Man måste alltid sikta framåt och sikta högre.
Från där man befinner sig...
...ska man hitta en ännu bättre riktning. Sätt man kan förbättras på-
- är någonting man ständigt måste fundera över.
Översättning: Cecilia Holmberg